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2000年09月25日 星期一

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民族特色的糕点铺“永星斋”



  北京朝阳门外的永星斋饽饽铺,开创于清光绪六年,是一家远近闻名,颇具民族特色的糕点铺。

  过去北京糕点行业分为三类,一类叫南果铺,专营南方风味糕点;一类是清真糕点铺,专做回民点心。以上两类糕点铺不讲究做“饽饽桌子”。第三类叫达子饽饽铺,只有这一种饽饽铺才讲究做“饽饽桌子”,并专营满族糕点。慈禧太后60岁大寿办“喜宴”,死时办“满宴”所用饽饽,即由京城达子饽饽铺承办。永星斋即属于这一类达子饽饽铺。

  饽饽桌子分为三、五、七、九、十一、十三等节,三至九节为套桌,其余为全桌。两者区别是桌子的绣花套不同,饽饽桌子一节码二百块糕点,十三节能有一房多高,糕点码好后,一般需用佛手、绢花、苹果等做顶子。

  给宫廷做专供是永星斋一大收入,永星斋的东家王芝亭和工部陈姓尚书及太监李莲英是朋友,因而内务所辖饽饽房每年都指派永星斋做大量专供。此外,永星斋还给恭王府、惇王府、尊王府、弘王府及中堂府制作饽饽,这也和给宫廷做专供一样,各王府不仅发给数目可观的加工费,还另加有赏钱。

  永星斋的糕点用料考究,面粉给终用“无”字号的“重锣细面”,冰糖也要从京西山区用骆驼驮回,永星斋在花色品种上很下工夫,它独具特色的糕点很多,如:芙蓉奶油萨其马,七宝缸炉,八珍糕,桂花芳脯,卧果花糕,金钱小油糕等。它生产的蜜饯上品细小饽饽就有四十多个花样,生产的宫廷糕点不下千余品种。

  永星斋为寺庙做供品也有讲究,蜜供有红白之分,红供是在供桌上加红丝,用来供佛;白供不加红丝,用来祭祖。

  永星斋也几经磨难,1900年八国联军入侵北京,烧杀抢掠,无恶不作,朝阳门外也惨遭兵祸,侵略军闯入永星斋,连砸带抢,把永星斋洗劫一空,王芝亭被抓去给他们拉马。后来王芝亭放了出来,但由于清廷的达官显贵们逃出了北京,永星斋重振旗鼓,恢复营业后也就不再为宫廷和王府制做供品了。它除了重视发展门市外,还注重对城里大宅门的供应和顾客的订货。民国以后,永星斋几经坎坷。1948年,当时的守城军队抢走了永星斋几百屉饽饽,警察肆虐,强拆了永星斋九间房屋,经人说情才免遭更大的劫难而保存了下来。


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